Selasa, 12 Juli 2016

Pasteurisasi : Mengawetkan Susu Segar Tanpa Bahan Pengawet

Mengenal Macam-macam Proses Pasteurisasi dan Fungsinya


Mungkin anda sudah sering mendengar kata pasteurisasi dan melihat tulisannya di kemasan produk susu. Tapi tahukah anda asal-usul dari pasteurisasi ini ? ternyata kata pasteurisasi ini diambil dari penemunya yakni, Louis Pasteur yang sering dijuluki sebagai bapak mikrobiologi modern. Berkat penemuannya, kita sekarang memahami bahwa mikroorganisme seperti bakteri dapat menyebabkan penyakit. Pasteur merupakan orang pertama yang mampu mendemonstrasikan proses pasteurisasi di laboratorium dengan menunjukkan bukti yang tak terbantahkan. Sumbangannya dalam proses disinfektasi susu yang masih digunakan hingga saat ini dikenal sebagai Pasteurisasi.



Pasteurisasi adalah proses pemanasan yang sering digunakan dimana suhunya dibawah titik didih air yaitu kurang dari 212° F (100° C). Ada berbagai macam teknik pasteurisasi yang digunakan sekarang ini, diantaranya :

1. Mikroorganisme
Sebelum Louis Pasteur mengembangkan teknik pasteurisasi, potensi penyebaran penyakit pada susu sangat tinggi. Beberapa organisme yang hidup di susu mentah diantaranya adalah Staphylococcus aureus, Mycobacterium tuberculosis, Salmonella, Coxiella burnetii, dan E. coli. Metode UHT dan HTST sudah cukup untuk mengurangi jumlah organisme patogen tersebut sehingga  kehadiran mereka tidak lagi menjadi ancaman serius.

2. LTLT (Low Temperature, Long Time)
LTLT (low temperature,long time) pasteurization atau Holding Pasteurization adalah proses pasteurisasi paling tua dan pertama kali digunakan. Proses tersebut disebut juga. Pasteurisasi pemanasannya dilakukan di dalam tangki besar pada suhu 61-63°C selama 30 menit. Selama proses berlangsung dilakukan pengadukan guna menjaga agar panas tetap konstan dan merata.Pasteurisasi skala rumah tangga

3. HTST (High Temperature Short Time)
Teknik pasteurisasi ini dilakukan dengan menggunakan suhu yang tinggi dan waktu yang singkat, atau biasa disebut sebagai HTST.  Pada cara ini, susu dinaikkan suhunya hingga mencapai 72 derajat Celcius atau 161,5 derajat Fahrenhaeit selama paling tidak 15 detik. Susu yang telah dipasteurisasi dengan cara HTST bisa bertahan hingga 2 sampai 3 minggu didalam lemari es.

4. UHT (UHT-Ultra High Temperature)
UHT adalah teknik pasteurisasi dengan menggunakan suhu yang sangat tinggi. Pertama-tama, susu dikondisikan pada suhu paling tidak 138 derajat celcius atau 280 derajat Fahrenheit selama 2 detik. Susu yang sudah dipasteurisasi dengan cara ini harus diberi label Pasteurisasi Ultra. Susu yang sudah dipasteurisasi ultra mampu bertahan lebih lama dibandingkan dengan susu HTST. Susu ini masih bisa dikonsumsi secara aman hingga 2-3 bulan setelah proses pasteurisasi dilakukan.

5. Pasteurisasi Skala Rumah Tangga
Para konsumen yang ingin mem-pasteurisasi susu mentah mereka sendiri di rumah dapat memanaskannya hingga suhu 74 derajat celcius atau sekitar 165 derajat Fahrenheit dalam 2 pemanas ganda selama 15 detik. Pemanasan mesti diberengi dengan pengadukan secara konstan untuk memastikan penyebaran panas secara merata. Setelah 15 detik, susu harus didinginkan hingga suhu 63 derajat Celsius atau sekitar 145 derajat Fahrenheit dengan merendam pemanas ganda tersebut pada air. Agar susu lebih cepat dingin, masukkan es kedalam air sampai temperatur susu berada dibawah 4 derajat Celsius. Susu harus disimpan dibawah suhu 4 derajat Celsius hingga siap dikonsumsi.

6. Sterilization (Sterilisasi)
Sangat penting untuk membedakan antara pasteurisasi dan sterilisasi. Sterilisasi ditujukan untuk membunuh seluruh mikroba yang ada, sedangkan pasteurisasi bertujuan mengurangi jumlah mikroorganisme tetapi tidak membunuh semuanya. Pasteurisasi HTST menghasilkan pengurangan sebesar 5 log atau sebesar 0,0001 kali dari jumlah mikroorganisme awal.

 Fungsi Proses Pasteurisasi
Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh bakteri patogen, walaupun hanya sebagian miroorganisme pembusuk yang terbunuh sahingga mengurangi jumlah mereka dan tidak bisa menyebabkan penyakit. Pasteurisasi memiliki sifat yang dapat memperpanjang daya simpan produk, memberikan cita rasa yang lebih baik dan menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase. Enzim tersebut merupakan enzim yang membuat susu cepat rusak.

Pasteurisasi digunakan apabila mempunyai keadaan :
Produk tidak tahan terhadap panas yang tinggi.
untuk membunuh mikroba patogen.
Bila mikroba pembusuk tidak begitu tahan panas
Bila cara pengawetan lain akan dilakukan, misalnya: dengan penambahan bahan pengawet.
Bila mikroba saingan perlu dibunuh agar mikroba yang dikehendaki dapat tumbuh dengan baik setelah penambahan stater.



--RAT- 

Tidak ada komentar:

Posting Komentar